WARUM MAN SICH BEI CELLINI CAFFÈ AUF DIE QUALITÄT VERLASSEN KANN

WARUM MAN SICH BEI CELLINI CAFFÈ AUF DIE QUALITÄT VERLASSEN KANN

Ciao. Mein Name ist Umberto Durante. Ich bin der Röstmeister und Head of Quality bei Cellini Caffè. Schon mein halbes Leben sorge ich mit meinem Team für herausragenden und verlässlichen Espressogenuss bei Cellini.

ROHKAFFEEAUSWAHL

Eine meiner wichtigsten Aufgaben ist die sorgfältige Rohkaffeeauswahl. Sie stellt eine hohe und v.a. gleichbleibende Tassenqualität sicher. Meine Kollegen Sara und Giovanni unterstützen mich bei der Rohkaffeeselektion.

ANALYSE

Zuerst analysieren wir von jedem Kaffeemuster eine Probe im hauseigenen Labor nach genau festgelegten Parametern.

 


Untersuchung des Rohkaffees im Cellini Caffè Labor
 

AUF DIE GRÖSSE KOMMT ES AN

Neben der Farbe und dem Gewicht der einzelnen Rohkaffeebohnen ist die Grösse ein entscheidendes Kriterium. Die Grösse der Bohnen messen wir mit einem traditionellen Werkzeug: dem «Crivello».

Wie das funktioniert? Ganz einfach:

1. Ich verteile grüne Kaffeebohnen auf einem Stapel mit Siebrahmen, wobei das oberste Sieb die grösste Lochgrösse aufweist und die Lochung von Rahmen zu Rahmen kleiner wird.

2. Danach schüttele ich den Stapel dreimal in jede Richtung. Der Siebrahmen, auf dem die Grosszahl der Bohnen liegen bleibt, verrät mir die Grösse. 

Die Grösse hat nicht zwingend einen Einfluss auf den Geschmack. Sie lässt jedoch Rückschlüsse auf das Wachstum der Pflanze und somit auf die Anbauhöhe des Kaffees zu. So wächst Kaffee im Hochland langsamer und die Bohnen fallen klein aus - was wiederum ein Qualitätsmerkmal guter Hochlandsorten ist. Der überwiegende Teil der Kaffees, die wir einkaufen, sind Hochlandkaffees.

 

Aussieben von Kaffeebohnen mit dem «Crivello» 

PROBERÖSTUNG & ORGANOLEPTISCHER TEST
AUF „BRASILIANISCHE ART»
 

Bei der sog. «brasilianischen Methode» rösten wir zunächst eine Stichprobe im Handröster. Anschliessend mahlen wir den gerösteten Kaffee und giessen ihn mit heissem Wasser auf.

Nach Ablauf der Brühdauer degustieren wir den Kaffee. Dabei schlürfen wir den Kaffee mit dem «Cupping-Löffel». Die Degustationsnoten fliessen dann in unsere Auswahl ein. Nur diejenigen «Rohkaffeelots», die all unsere Standards erfüllen, schaffen es auch auf unseren Bestellzettel. Mit der sorgfältigen Rohkaffeeauswahl legen mein Team und ich den Grundstein für das unverwechselbare Cellini Aroma in Deiner Kaffeetasse.

 

Sara und Giovanni beim Degustieren «Cupping» 

FÜR DIE CREMA GILT: QUALITÄT STATT QUANTITÄT

Die Mehrheit der Kaffeegeniesser hält die Menge der «Crema» für ein besonders wichtiges Qualitätsmerkmal eines Kaffees. Wie das Cover eines Buches sollte sie jedoch nicht zur ausschliesslichen Bewertung des Inhalts herangezogen werden.

Aufgrund ihrer Zellstruktur produzieren «Robustabohnen» in der Regel viel mehr Crema als «Arabicabohnen». Deren Crema kann dafür dichter, schöner gezeichnet (marmoriert) und stabiler sein. Die Optik der Crema erzählt viel mehr über einen Kaffee als die schiere Menge an Crema. Mein Vater sagte schon: „Schmeckt Dir der Kaffee, ist die Crema wie das Sahnehäubchen auf einem schönen Stück Kuchen.“

Tipp: Einen Kaffee oder Espresso degustierst Du richtig, indem Du kurz vor dem Trinken die Crema mit einem Löffel rührst. 

WARUM SOLLTE MAN ESPRESSO UMRÜHREN?

Bei der Extraktion verteilen sich die Aromen aus den unterschiedlichen Aromafamilien ungleichmässig in der Tasse. Darüber liegt die Crema. In der Crema sind Bitterstoffe und Fruchtsäuren gebunden. Rührt man seinen Kaffee nicht um, legt die Crema beim ersten Schluck ihr intensives Aroma über die Geschmacksknospen. Diese Überreizung führt dazu, dass die vielschichtigen und subtilen Kaffeearomen nicht mehr wahrgenommen werden können.

 

Das Resultat: echtes Cellini Caffè Aroma

Viel Freude beim Entdecken und Geniessen unserer aromatischen Kaffee-Kompositionen. Bestimmt ist auch die richtige Mischung für Deinen Gusto dabei.
Ci vediamo!
Umberto

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